Recettes du Mag Nostalgie HVO
Un jeudi par mois Frédéric est l'invité du Mag' de Nostalgie Vallée d'Orb (101.8FM) pour partager ces recettes !
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PAIN PERDU AUX MIRABELLES ET SAFRAN
NEM CHOCO FRAMBOISE
Base :
4 tranches de brioche d’1 cm d’épaisseur
ou de pain de campagne rassis
250 g de lait entier
120 g de sucre
70 g de beurre + huile d’arachide
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
½ gousse de vanille
Réaliser la marinade
Blanchir les œufs, le sucre
Ajouter le lait entier et les graines de vanille
Imbiber les tranches de brioche ou de pain rassis
Sauter dans une poêle avec huile et beurre
Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud
Garniture :
300 à 400 g de mirabelles
Sirop :
300 g d’eau
150 g de sucre
3 pistils de safran
Eau de vie de mirabelle
Beurre
La veille, réaliser un sirop au safran
Dénoyauter, pocher les mirabelles quelques minutes
Refroidir et égoutter
Sauter au beurre, flamber
Finition :
Sorbet fromage blanc Servir les mirabelles avec la brioche de pain perdu
Accompagner d’un sorbet fromage blanc
Recette pour 4 à 6 personnes
Ganache chocolat :
200 g de crème
200 g de chocolat noir à 70 %
30 g de beurre
100 g de framboises fraîches
Alcool de framboise
Porter la crème à ébullition
Verser sur le chocolat
Emulsionner en ajoutant des parcelles de beurre
Parfumer ensuite avec l’alcool de framboise
Réserver au frais
Montage :
1 paquet de feuilles de brick ou pâte à filo
1 jaune d’œuf
Détailler la pâte à filo en bande de 10 cm environ
Déposer un peu de ganache puis disposer quelques framboises fraîches par-dessus
Plier et coller au jaune d’œuf
Frire dans un bain d’huile à 170°C ou passer au four à 180°C
Egoutter puis saupoudrer de sucre glace
Milk-Shake Framboise :
100 g de framboises fraîches
25 cl de lait
2 boules de glace vanille
1 zeste de citron vert
Mixer le tout dans un blender et servir avec les nems chauds.
BLANC MANGER CERISES SPECULOS
Recette pour 8 personnes environ
Base Blanc Manger :
80 g d’amandes émondées
300 g de lait
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
200 g de sirop d’orgeat
250 g de crème fouettée
Bouillir le lait et la vanille
Verser les amandes mondées et mixer au blender
Ajouter le sirop d’orgeat et la gélatine
Refroidir et incorporer la crème fouettée
Couler en verrines
Base Crumble :
50 g de sucre roux
50 g d’amandes en poudre
75 g de beurre
50 g de farine
60 g de spéculos (brisures)
1 pincée de fleur de sel
Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter la poudre d’amandes, la farine et les brisures de spéculos + 1 pincée de fleur de sel
Former un pâton
Abaisser à 8/10 mm d’épaisseur
Cuire à 160°C au four, 15 à 18 minutes
Garniture :
350 à 450 g de cerises (ou abricots)
Beurre
Sucre
Kirsch
Dénoyauter les cerises ou les abricots
Sauter au beurre
Sucrer légèrement puis flamber au kirsch
Dressage :
Dresser les blancs manger en verrine
Réserver au frais
Disposer les fruits sautés dans la verrine
Saupoudrer de crumble émietté
CREPINETTE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS, JUS FAÇON TAJINE
TARTARE DE NOIX DE SAINT JACQUES PASSION CITRON VERT
VELOUTÉ DE COURGE BUTTERNUT, ROYALE DE FOIE GRAS
Recette pour 8 à 10 personnes
Base :
1 épaule d’agneau
1 poitrine
1 pied d’agneau
10 cl d’huile d’olives
150 g de céleri branche
250 g d’oignons
½ tête d’ail
Thym et laurier
2 cuillères à café de coriandre en grains
350 à 450 g de crépine
Eau ou bouillon de volaille Epices :
2 cuillères à café de ras-el-hanout
2 cuillères à café de cumin
2 cuillères à café de curry
1 anis étoilé
Garniture :
50 g d’abricots secs
50 g de figues sèches
60 g d’amandes entières
Préparation :
Désosser l’épaule et la poitrine d’agneau (réserver les os)
Détailler des morceaux d’environ 50 g
Détailler la garniture aromatique en mirepoix
Piler la coriandre en grains
Préparer épices et aromates
Marquer en cuisson l’agneau
Rissoler la viande, assaisonner avec le sel, le poivre et les épices
Ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes puis mouiller à hauteur avec soit de l’eau, soit du bouillon
A frémissement, ajouter le pied d’agneau blanchi, les os, le thym et le laurier
Mettre au four à couvert à 150/160°C, 1 heure environ
Torréfier les amandes puis les concasser grossièrement
Détailler les figues et les abricots en salpicon (petits cubes)
Au terme de la cuisson, décanter la viande, effilocher
Mélanger les fruits secs et former les crépinettes à l’aide de la crépine
Remettre en cuisson dans le jus de braisage 15 à 20 minutes à 160°C en arrosant de temps en temps
Servir en assiette creuse et arroser de jus de braisage qui aura été chinoisé et dégraissé
Recette pour 4 personnes
Base Tartare :
300 à 400 g de noix de Saint Jacques sans coquille
1 zeste de citron vert + jus
4 cl d’huile d’olives
Sel, poivre, piment d’Espelette
1 fruit de la passion
¼ d’une mangue (facultatif)
1 échalote ciselée
Débarrasser les noix de Saint Jacques de leur corail
Les tailler en brunoise puis ajouter les graines du fruit de la passion, le zeste et le jus de citron vert, l’échalote ciselée et la brunoise de mangue (facultatif)
Assaisonner, filmer et réserver au frais minimum 2 heures
Garniture :
400 g de céleri boule
1 pomme verte
1 citron
¼ de litre de mayonnaise
Wasabi
Laver, éplucher le céleri rave
Le citronner pour éviter l’oxydation
Le passer au robot afin d’obtenir une julienne
Faire de même pour la pomme verte
Mélanger le céleri râpé et la pomme et lier avec une mayonnaise au wasabi
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais
Dressage, finition :
Feuilles de roquette Dresser sur assiette à l’aide d’un emporte-pièce la rémoulade céleri pomme verte
Recouvrir le dessus avec le tartare de Saint Jacques
Décorer avec quelques feuilles de roquette, une demi-coque de fruit de la passion et agrémenter le tout d’une vinaigrette exotique
Ce tartare peut-être également dressé en verni
Recette pour 6 à 7 personnes
Ingrédients
Base velouté :
- 1 kg de courge butternut
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 litre de bouillon de volaille
- 30 cl de lait
- 60 g de beurre
- 6 cl d’huile d’olives
- 25 à 30 cl de crème
- 1 petit zeste d’orange (facultatif)
- Sel, poivre et muscade
Base royale :
- 2 œufs + 2 jaunes d’œuf
- 100 g de foie gras
- 250 g de crème
Recette
- Laver, éplucher et tailler tous les légumes. Suer avec le beurre et l’huile d’olives.
- Mouiller avec le fond blanc et le lait.
- Cuire à couvert 25 minutes environ.
- Au terme de la cuisson, mixer et rectifier l’assaisonnement.
- Pour la royale, mixer le foie gras avec les œufs entiers et les jaunes.
- Ajouter la crème et assaisonner.
- Mixer à nouveau.
- Couler en moule flexipan et cuire à 90°C, ¾ d’heure à 1 heure.
- Refroidir, démouler et réserver.
Finition et dressage :
- Monter une crème fouettée. Assaisonner et ajouter un petit peu d’huile de noisettes.
- Dresser en assiette creuse.
- Disposer au centre la royale de foie gras. Couler autour le velouté et ajouter une quenelle de crème fouettée à la noisette et parsemer avec des éclats de noisettes
TIRAMISU FRAICHEUR
Recette pour 4 à 6 verrines
Base Tiramisu :
½ paquet de pain de mie aux céréales ou complet
200 g de crème
200 g de mascarpone
50 g de tapenade d’olives noires
Base tomate confite :
6 à 8 tomates
5 cl d’huile d’olives
Thym et sucre
Base pistou :
½ botte de basilic
20 à 30 g de pignons
10 cl d’huile d’olives
2 gousses d’ail
Recette :
Monter la crème avec le mascarpone au batteur comme une chantilly. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires.
Monder, épépiner les tomates, les couper en 4. Réserver le jus.
Mixer le basilic avec l’ail, l’huile d’olives et les pignons de pin torréfiés. Eventuellement ajouter une cuillère à soupe d’amandes en poudre.
Récupérer le jus des tomates et ajouter un peu d’huiles d’olives, un peu d’ail. Rectifier l’assaisonnement, réserver.
Détailler à l’emporte-pièce (rond) du pain de mie complet ou aux céréales. Les imbiber avec le jus des tomates olive.
Monter la verrine en alternant les couches :
- Mascarpone tapenade
- Tomate confite
- Pistou
Terminer le tiramisu avec un brin de basilic frais et des tomates cerises.
Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.
CLAFOUTIS AUX CERISES FACON CRUMBLE
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
Eléments de base
- 500 g de cerises noires Reverchon ou autres
Appareil à clafoutis
- 1 gousse de vanille
- 100 g de farine
- 50 g de sucre
- 30 g de miel d’acacia
- 40 g d’amandes en poudre
- 4 œufs entiers
- 250 g de crème
- 80 g de lait
- 60 g de beurre noisette tiède
Crumble
- 70 g de beurre pommade
- 30 à 40 g de sucre vergeoise
- 100 g de biscuits « Petit Lu »
Recette :
Pour le clafoutis
- Laver, équeuter les cerises.
- Fendre en deux la gousse de vanille, gratter les graines.
- Mélanger au fouet la farine, le sucre, le miel, l’amande en poudre et les œufs entiers.
- Incorporer progressivement la crème, le lait et le beurre noisette tiède afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Réserver.
Pour le crumble
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
- Incorporer les biscuits émiettés.
- Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Etaler à 5 mm d’épaisseur et cuire à 160°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Finition, montage
- Beurrer un moule de 20 cm de diamètre (ou des individuels), sucrer légèrement.
- Disposer les cerises (non dénoyautées).
- Verser l’appareil à clafoutis dessus.
- Marquer en cuisson à 180°C durant 25 à 30 minutes.
- Sortir du four , parsemer de crumble et renfourner 7 à 8 minutes de plus.
Laisser tiédir et déguster avec de la glace vanille !
TIRAMISU FRAISE CITRON BASILIC
Pour 6 verrines
Biscuit cuiller
- 3 blancs d’œufs
- 65 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 65 g de farine
- sucre glace
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 3 fois. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée (à la maryse). A l’aide d’une poche et d’une douille unie, coucher l’appareil en colimaçon sur un papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace puis enfourner à 180°C, 8 à 10 minutes.
A la sortie du four saupoudrer à nouveau de sucre glace. Détailler au diamètre de vos verrines.
Sirop fraise basilic
- 100 g de fraises bien mûres
- ½ jus de citron
- 7 à 10 feuilles de basilic
- 60 g de sucre
- 12 à 15 cl d’eau
Dans une petite casserole cuire quelques minutes tous les ingrédients. Mixer et passer au tamis. Refroidir.
Crème tiramisu
- 150 g de mascarpone
- 150 g de crème
- 1 gros œuf
- 60 g de sucre
- 1 zeste de citron
- ½ gousse de vanille
Mélanger les ingrédients cités. Réserver au frais 1 bonne heure. Ensuite monter au batteur à l’aide du fouet pour avoir une consistance ferme. Mettre en poche et réserver au frais.
Salade de fraises
- 250 g de fraises garriguette ou charlotte à maturité
Laver, équeuter et détailler en quartiers.
Montage, finition
Imbiber les biscuits avec le sirop fraise basilic. Monter en alternant les couches de biscuit, de fraises et de crème mascarpone. Décorer le haut de la verrine avec de belles fraises et une sommité de basilic.
VELOUTÉ D’ASPERGES VERTES ET ŒUF POCHÉ
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Bouillon de poule :
1 poule
250 g de carottes
200 g d’oignons
150 g de branche de céleri
Thym, laurier, girofle
Gros sel
OU bouillon de volaille prêt à l’emploi
Velouté :
½ botte d’asperges vertes (250 à 300 g)
1 petite botte d’asperges sauvages
Gros sel
25 cl de crème liquide
50 cl de bouillon de poule
Finition :
6 œufs extra frais
10 cl de vinaigre blanc
Recette
1/ Brider et blanchir la poule une fois. Recouvrir d’eau, ajouter 2 bonnes pincées de gros sel.
A frémissement, ajouter les légumes et cuire à feu doux 1h30 environ en remuant fréquemment.
2/ Eplucher les asperges. Blanchir les queues et les pluches dans l’eau salée. Réserver les pointes. Blanchir également les pointes d’asperges sauvages. Réaliser le velouté : cuire dans le bouillon de poule les queues d’asperges blanchies et les pluches + une partie des sauvages, cela environ 25 à 30 minutes. Crémer, mixer et rectifier l’assaisonnement.
3/ Pocher les œufs dans l’eau frémissante vinaigrée (hors coquille) 3 minutes ou à défaut réaliser des œufs mollets (cuisson 5 à 6 minutes dans leurs coquilles)
Dressage :
Dresser l’œuf poché ou mollet dans une assiette creuse. Napper de velouté d’asperges et parsemer de quelques pointes d’asperges vertes et sauvages. Ajouter une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olives.
Suggestion :
Vous pouvez sublimer cette entrée en lui ajoutant quelques morilles.
Cette entrée peut être accompagnée d’une asperge panée avec chapelure et parmesan.
TARTARE D'HUITRES AUX ASPERGES
Entrée pour 4 personnes
Ingrédients :
– une douzaine d'huîtres de Bouzigues de belle grosseur
pour la garniture
– 2 échalotes ciselées
– 15 g de gingembre
– 1 fruit de la passion
– 1 zeste de citron vert + son jus
– 1 botte d'asperges vertes
– gros sel
pour la chantilly
– 10 à 12 cl de crème fleurette
– le jus de 4 huîtres
– 1 feuille de gélatine
Recette :
1/ Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les pocher 3 à 4 minutes dans leur jus.
Filtrer et réserver le jus.
2/ Préparer la garniture.
Ciseler les échalotes, tailler en brunoise le gingembre, blanchir 1 à 2 fois.
Eplucher et cuire à l'eau bouillante salée les asperges croquantes.
Confectionner une brunoise avec les queues. Réserver les pointes pour la finition.
Zester le citron vert, presser le jus.
Evider le fruit de la passion.
3/ Réaliser le « tartare ».
Hacher au couteau les huîtres pochées, ajouter tous les éléments de la garniture, rectifier
l'assaisonnement puis remplir les coquilles d'huîtres. Réserver au frais.
4/ Réaliser la chantilly iodée.
Hydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide, égoutter, puis la faire fondre dans un peu de
jus chaud des 4 huîtres.
Ajouter la crème fleurette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais quelques minutes. Mettre en siphon, gazer.
5/ Dressage.
Au moment de servir, disposer la chantilly sur le tartare d'huîtres en coquille puis décorer
avec les pointes d'asperges.
Dresser les huîtres dans une assiette avec un peu de gros sel pour les maintenir stables.
LOTTE RÔTIE,
RISOTTO DE TOPINAMBOURS,
BOUILLON DE COQUILLAGES
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
⁃ 400 g de lotte
⁃ 3 cl d'huile d'olives
Risotto
⁃ 200 g de topinambours
⁃ 50 g de poitrine séchée au poivre
⁃ 50 g de beurre
⁃ 50 g d'échalotes
⁃ 80 g d'oignons rouges
⁃ 30 cl de bouillon de volaille
⁃ 10 cl de crème
Bouillon mousseux
⁃ 250 g de bouillon de coquillages
⁃ 10 cl de crème fleurette
⁃ 6 g de maïzena
Recette :
1/ Parer, détailler les médaillons de lotte.
2/ Tailler les légumes en brunoise et confectionner le risotto.
3/ Suer les oignons, les échalotes et la poitrine.
4/ Ajouter les topinambours. Suer.
5/ Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille.
6/ Au terme de la cuisson crémer légèrement.
7/ Rissoler les médaillons de lotte.
8/ Réaliser le bouillon mousseux : mélanger le bouillon, la crème
et la maïzena à froid.
9/ Faire chauffer et émulsionner.
10/ Dresser en assiette creuse.
TARTE
"MI-FIGUE
MI-RAISIN"
Recette pour 8 personnes
Pâte sucrée :
250 g de farine
100 g de sucre glace
140 g de beurre
40 g d’amandes en poudre
1 œuf
½ zeste de citron
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter l’amande, l’œuf battu puis terminer avec la farine.
Ajouter le zeste de citron et une pincée de fleur de sel. Fraiser légèrement la pâte. Laisser reposer 1 heure au frais.
Crème amande :
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g d’amandes en poudre
2 œufs entiers
Extrait de vanille
Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, les œufs entiers puis l’extrait de vanille. Réserver.
Garniture :
8 à 10 figues
Raisin (type Cardinal ou Muscat)
10 cl de Banyuls
30 g de beurre
Cerneaux de noix
Sauter au beurre les figues et les raisins. Déglacer la poêle avec le Banyuls. Débarrasser.
Finition : Abaisser la pâte, garnir de crème. Disposer les figues, les raisins et les noix. Cuire au four à 180°C, 25 à 30 minutes.
Recette pour 6 à 8 personnes
Base pâte sablée :
200 g de farine
100 g de beurre
80 g de parmesan
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olives
1 cuillère à soupe de tapenade
1 pincée de sel fin
Sabler la farine et le beurre
Ajouter le parmesan râpé, les jaunes d’œufs ainsi que les autres éléments
Ne pas trop travailler la pâte
Réserver au frais ½ heure à 1 heure
Abaisser, détailler à la forme souhaitée
Piquer et cuire à blanc à 160°C, 15 minutes environ
Base piperade :
2 poivrons rouges
1 poivron vert
1 poivron jaune
Du jambon sec
2 tomates
2 oignons
5 cl d’huile d’olives
Du piment d’Espelette
Eplucher les poivrons, les oignons
Détailler en brunoise et suer à l’huile d’olives
Ajouter les dés de tomates et le jambon sec
Assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes
Egoutter et refroidir
Base sardine au pistou :
8 sardines de belle taille (ou 16 petites)
1 botte de basilic
30 g de pignons
3 gousses d’ail
10 à 12 cl d’huile d’olives
Du pain de mie
Habiller les sardines, les désarêter ou le faire réaliser par votre poissonnier
Réaliser le pistou
Mixer l’ensemble des éléments dans un blender et ajouter un peu de pain de mie afin d’épaissir la farce
Rectifier l’assaisonnement puis farcir les sardines
Jus piquillos :
1 boîte de piquillos
Huile de pépins de raisin
Huile d’olives
Dressage :
Disposer la piperade sur le sablé
Superposer la sardine farcie au pistou
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olives et passer quelques minutes à four chaud
Dresser et agrémenter d’un coulis de poivrons piquillos